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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 ! [3 T8 s3 Z+ a0 |) E
' {8 c: g/ p4 r- m& }7 r8 d夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
; S( H \; a K+ f 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！0 U: R: q' w# a! x
一、准备工作
- `1 p: m1 @9 z5 ^0 y 准备材料：1、小龙虾4斤
; u* I8 O! V4 U* c( O 2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
# P# O( G! y/ e- d0 e 3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量
# U0 M+ V1 L- E: Y6 x 4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。
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二、洗虾
/ G0 w& q' _' v) o$ J# P, K 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵6 y" t# N n' t4 u
具体洗虾方法：四个步骤
6 C/ p: S* ]( ~+ Q. c1 e 1、去掉虾肠子3 G1 W9 Q6 k) Z/ A
虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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: [, W0 }6 x# y; F7 f% ^( G* G2、用刷子刷净虾子身体9 n! u; y, c. b9 C% ~# M w$ z% A# R( O
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0 D6 F$ y) E) Z3 `2 Z9 G. D" H3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。. Z. w; c: Y. D0 }
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4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。
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三、香料
, w/ e$ x: p" b. F; D: q3 D3 e 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
V' z6 b6 @: I8 N- s4 Y 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。
$ i; L( _: w6 o' X4 X6 d 香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。; ?% |9 h* d, B% m3 ]3 x' Y
香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
8 N% i6 W% m$ Q( R& j9 C$ y 下面来逐一认识一下香料：
% ~& j/ e$ p& G& e* z 白芷 I0 y2 A# ], n$ c" E' w
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, U" C* M8 b3 {8 p' ~8 } L# G7 ^/ x白豆蔻
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- ~) y) M+ r- e% ^) A* u草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的
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/ j$ M+ M5 _) P: ?+ Z2 l肉桂2 U* H4 J+ ?" A7 [' c$ B0 h
) k6 Y0 A F, q7 V% L4 w. r砂仁
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' r r0 x6 Q, d7 l5 D6 k% ?八角, i3 A; M) M E$ D# B. W" I
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桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了2 k$ ], z. o! [
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丁香" y0 ]$ O, k/ S& c5 [# q
2 J( }6 {6 M; d% {6 r4 y3 ^8 ^甘草
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小茴香
& Y% z3 z. H( r, P \" y( N
$ n! A& x/ m3 M: u! A香叶
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h' w' V* Z7 j# t s: ^四、制作过程
# G* ^+ s& d/ }! a: H2 G 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
8 @6 p0 c0 X& e3 }7 j 过程/ M% k( C) |2 _7 I1 D
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
+ r! J" [2 `! H* ?6 ]1 G- ? 配料可以放多一些，大块的8 p5 f) p9 M+ t
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7 h4 S8 P h) g3 C香辣虾底料 一次用一包2 u- w/ \7 A6 K$ K
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全部一起爆香
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) ]9 B8 g4 V0 }9 q, N1 v1 F
" c5 k6 D' u m. A( U然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止! \& Z p' H' F) l8 ^/ _" l
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1 @& R9 S6 a+ A, R2 \3 z# R8 t$ N% r虾子发红了# q! S W) `& \) I: r# i8 g5 S U
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秘诀：
. b% c6 E) u9 {# Y一次差不多就这么多
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- |9 k+ ^; y! C- }. W然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。' W8 f* l) r& ?. j( r
. P% l6 d7 |) u3 L) d9 V1 }烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。4 h1 k% c/ N" `7 k$ `" r
起锅前几分钟加入大葱0 H8 ~, z; y4 p- {% X Q, d
快起锅了呵呵
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2 |3 l0 u& c5 O# p0 |9 cok 完成准备开吃吧
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。# |7 r2 K% z- Y n @6 O
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
# O; X4 M6 w* N 我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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( t4 e1 N' i! P8 ^希望大家喜欢哦！！也多多指点
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雷达卡
发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
