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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑
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. p6 e" }/ P2 v0 z( H) T+ l) B3 v夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。0 i& k0 d* ?, T# T% `& \
下面来详细说说油焖大虾怎么做！！
6 n/ R5 W! h7 V% ^ 一、准备工作
4 y* G _; S7 ]% F# ]# @9 m 准备材料：1、小龙虾4斤 " ^- E& R/ P+ `3 h: D% p, n+ q' y
2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有5 w: ]! [1 O9 X, k, r
3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量
: ? U9 v' ~) K( K9 K* x 4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。
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二、洗虾
1 N2 ^' x% d% x, B 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵2 ], V" l% H8 j, O1 t
具体洗虾方法：四个步骤
+ [8 b( U8 p+ F$ r0 C 1、去掉虾肠子/ \" C! m$ J( @7 M1 d' ?7 P: k
虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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2、用刷子刷净虾子身体7 _$ M/ _: w& B0 o" U* I
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8 Q# q z) g4 H1 H' O3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。
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4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。5 P& r! `& F9 f/ m4 O6 B
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三、香料
' G+ U5 h+ o! A! z- P, k 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵! [; j% F7 S+ f+ R2 G; U; m
我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。' e5 B. ^5 {' S3 M1 B9 j/ `
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
# ]8 ]7 }& X% t 香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
6 g( k% s3 G/ c 下面来逐一认识一下香料：
5 `9 o7 w: m5 ]3 i7 Z8 U 白芷' b& ? m# G9 K. U
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+ h0 i+ ^2 R! B o+ P: A' q白豆蔻: ?8 ]% U' _# W6 b! O+ q2 O
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草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的
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+ D" z0 d( o$ e; Y5 N* R' X: J肉桂
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砂仁
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八角 _( c% y! o+ o7 O& N; |+ ?! Q. }
/ V( p& u. R8 Q2 ?! J( Y4 j桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了
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丁香
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甘草
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小茴香! d4 x5 X$ D1 Z- o( t' i0 s0 L4 M
, P# `6 H. _0 k; v2 }) p3 D* r香叶
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: d7 [2 f' M3 p! u. e7 O% X四、制作过程& d9 U5 w+ | Z! `9 k$ ^) t# _
油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊& }; K' s& ~" w9 b; U- Q
过程' t; z! I" {0 K4 t! J) f
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香: D" U8 E" D9 s# o) l
配料可以放多一些，大块的- X0 Y0 X; j2 g( z2 D$ f$ p
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香辣虾底料 一次用一包
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全部一起爆香+ W8 D" M% G; a3 Q4 X" v
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然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止8 C4 w/ Z# s% T- X- E$ E
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虾子发红了
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% ~& O8 C' k* J5 t6 h; @" Y; p' [5 x秘诀：% E& H/ [' Q0 L3 g
一次差不多就这么多& W2 D3 ?8 {6 i6 J. |
I: A5 B4 S6 t! F6 Z* s* d" ?8 ]9 N
' o, Y' l$ k- e6 p9 A然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。
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k0 C9 C3 O; v" e4 w4 V2 X- m烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。
" o1 C H1 ?9 [, t/ r 起锅前几分钟加入大葱) k/ I) ~* B" f" t; j
快起锅了呵呵" Q3 N# t( S( l0 r4 L c7 g7 R9 N
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ok 完成准备开吃吧+ q( L0 m, j3 f/ n7 d3 l
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+ J8 t1 d& r% P. S& `0 e6 X; Y总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。& o. m" @% Z- `7 ^2 z# f
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
! g; _$ y# s* t& c 我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵 9 Q# f X4 }) }5 H [- k6 m. ]
/ N6 `; L2 D& }+ Q9 ~1 ?0 ^希望大家喜欢哦！！也多多指点7 l$ J& w+ ^; L3 B+ X7 G/ K
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发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
