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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 + H6 ]8 {0 s% z1 K+ ?* | h
$ a$ Q; q+ r6 `0 O( N& d1 j' A夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
2 ~1 ]! b) o1 u) h# @) O' B 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！" a- z4 P1 s# H K
一、准备工作* Q: M% p# v- x6 B( T
准备材料：1、小龙虾4斤 $ E* l$ t% @0 }. N4 f- m
2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有6 z( r9 D! Z6 B; }% c8 X
3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量
* A8 b3 f4 ?, z' p; U 4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。* C6 W+ z# i. ?5 A+ E5 @
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二、洗虾7 S: J# o" E9 L6 K; @: r( q# P% k5 O
小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵2 W/ S7 a# j* i7 m4 K" e$ \
具体洗虾方法：四个步骤
# S5 k; I% c/ k& t9 B# n) K* i |+ x 1、去掉虾肠子" x H) U+ r6 Z2 e; V
虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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2、用刷子刷净虾子身体
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1 u; C& m% p2 D3 K3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。8 k" N1 d+ j* E( j
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" I3 d2 V" J$ n) Z1 g4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。
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, N) _) k! q L0 g+ n6 w三、香料# K1 t }7 m! Z, g0 ?% x! I
说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
1 w# a# a" P/ ~. L& ] 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。: t! b9 c+ Z* w
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
3 Q ?+ N8 V: L# m, _" h 香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。 V/ {. s- A8 ~9 c+ n; w4 b
下面来逐一认识一下香料：+ _3 X' R% y2 q4 f* c) b- `
白芷
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白豆蔻
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* A" ~) k9 a7 k. Q2 K草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的
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- Q; i* V1 ^( ^0 z. y肉桂4 c! j6 w1 e8 D, I' s4 v
+ m8 J0 y; H4 ^, k& q6 x |砂仁- f# ^7 \& `* N7 E/ D* v
9 n; Z; v1 l) J2 T! T八角
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3 I: i( Q; x$ y4 n桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了
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) h+ ]! }( V5 ^( v丁香% p' C6 f2 z: Z+ P
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甘草
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小茴香
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# Z, x9 X) }; p) `香叶
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四、制作过程8 l, {% g7 F a C- v4 k1 H# q7 @
油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
4 _5 e5 k+ q9 [/ k6 ?& X8 O. H 过程0 d/ x. ?" j! o5 K; M& {3 w3 H
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香- k9 {" Q& }. f4 Q- q% O
配料可以放多一些，大块的) }1 M: u/ s3 ^5 u+ C6 i
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* q" |2 P. s: S; d# S; \香辣虾底料 一次用一包% b: c# M5 S2 F; t! G
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全部一起爆香
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然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止
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虾子发红了& n+ ^7 ~0 H9 [0 E
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秘诀：
I$ F, T) v3 N6 m. }4 }一次差不多就这么多
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# T" r: T8 u1 p8 ]! K然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。& j% m' { q J: X9 V0 i- V# A
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。4 u! b7 b: @* i% _
起锅前几分钟加入大葱
U' G, a0 a. Q 快起锅了呵呵) x% L5 E9 o' N* x ?
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ok 完成准备开吃吧% p' F- w+ z) o' M- e. [4 G/ A
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。
9 `% c. M2 K& O+ v! ^; H 另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
$ w, @* g1 C# s+ _. f |( Q6 D) V 我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵 U+ b$ g$ h9 x y+ ]& Q
) a* b) L4 w; y) o希望大家喜欢哦！！也多多指点
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雷达卡
发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
